Effects of 17 performance, carcass and raw ham quality parameters on ham weight loss at first salting in heavy pigs, a meat quality indicator for the production of high quality dry-cured hams.

تأثير 17 معياراً من معايير الأداء وجودة الذبيحة ولحم الفخذ النيئ على فقدان وزن الفخذ عند التمليح الأول في الخنازير الثقيلة، بوصفه مؤشراً لجودة اللحم لإنتاج لحم الفخذ المجفف والمقدد عالي الجودة.

Clicks: 288
ID: 78079
2019
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Emerging

Ranked #29 of 91 articles by views in Meat science

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Ham weight loss at first salting (HWLFS) is a meat quality parameter used to assess the suitability of the hams for salting and seasoning. The relationships between HWLFS and 17 performance, carcass and raw ham quality parameters were investigated in 260 performance tested Italian Large White heavy pigs. HWLFS was affected by slaughter day and visible intermuscular fat of trimmed hams whereas sex did not affect its variability. Residual correlations of HWLFS with backfat thickness (BFT; r = -0.51) and lean cuts (LC; r = +0.51) were stronger than with ham weight at trimming (r = +0.40) and after first salting (r = +0.37). Significant correlations of HWLFS with fresh ham quality traits ranged from +0.16 to -0.25. BFT, LC and pH were the main predictors of HWLFS in the regression model. Results from this study indicated that higher ham fat coverage and pH and lower LC could reduce HWLFS of green hams for Protected Designation of Origin products.
يُعد فقدان وزن الفخذ عند التمليح الأول (HWLFS) معياراً لجودة اللحم يُستخدم لتقييم مدى ملاءمة أفخاذ اللحم لعمليتي التمليح والتعتيق. وقد بُحثت العلاقات بين فقدان الوزن عند التمليح الأول (HWLFS) و17 معياراً للأداء، ومواصفات الذبيحة، وجودة الفخذ النيئ في 260 خنزيراً ثقيلاً من سلالة "لارج وايت" الإيطالية خضعت لاختبارات الأداء. وتأثر هذا الفقدان بيوم الذبح ونسبة الدهون المرئية بين العضلات في الأفخاذ المشذبة، في حين لم يؤثر الجنس في تباينه. وكانت الارتباطات المتبقية لـ HWLFS مع سمك دهن الظهر (BFT؛ r = -0.51) والقطع الخالية من الدهن (LC؛ r = +0.51) أقوى من ارتباطاته بوزن الفخذ عند التشذيب (r = +0.40) وبعد التمليح الأول (r = +0.37). وتراوحت الارتباطات المعنوية لـ HWLFS مع صفات جودة الفخذ الطازج بين +0.16 و-0.25. وكان كل من سمك دهن الظهر (BFT)، والقطع الخالية من الدهن (LC)، والرقم الهيدروجيني (pH) المنبئات الرئيسية لـ HWLFS في نموذج الانحدار. وأشارت نتائج هذه الدراسة إلى أن زيادة الغطاء الدهني للفخذ وارتفاع الرقم الهيدروجيني وانخفاض نسبة القطع الخالية من الدهن يمكن أن يقلل من فقدان وزن أفخاذ اللحم النيئة (green hams) عند التمليح الأول في المنتجات الخاضعة لـ "التسمية المحمية للمنشأ" (Protected Designation of Origin).
Reference Key
dallolio2019effectsmeat Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Stefania Dall'Olio, Gizella Aboagye, Leonardo Nanni Costa, Maurizio Gallo, Luca Fontanesi
Are you one of these authors? Claim your profile
Journal Meat science
Year 2019
DOI
S0309-1740(19)30700-4
URL
Keywords
ham quality ham weight loss at first salting heavy pig italian large white phenotypic correlations

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.