biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo

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2014
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Abstract
A proposta deste estudo foi desenvolver e avaliar as características nutricionais, físicas e sensoriais de um biscoito, elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa, além de analisar as características nutricionais das farinhas de trigo e quinoa. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão (100% de farinha de trigo) e com substituição de farinha de trigo nas concentrações de 10%, 20% e 30% de farinha de quinoa. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros químicos, físicos e de textura, além de atributos sensoriais. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal. Os atributos de diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico, rendimento e dureza mostraram-se bastante similares entre o biscoito padrão e as formulações com farinha de quinoa, o que indicou que a farinha de quinoa é bem incorporada à massa dos biscoitos. Conforme se aumentou a concentração, de 10 até 30% de farinha de quinoa, os biscoitos apresentaram maior maciez. Note-se que a nota no teste de aceitabilidade para todos os atributos variou entre seis e sete, não diferindo entre as formulações, indicando que a adição de até 30% de farinha de quinoa não altera as características sensoriais do biscoito. Assim, a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de quinoa incrementou o valor nutricional dos biscoitos. A composição centesimal da farinha mostrou que a quinoa apresenta maiores teores de proteína, lipídios, fibras e cinzas, em comparação ao trigo.
Reference Key
bick2014brazilianbiscoitos Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Marília Alessandra Bick;Aline de Oliveira Fogaça;Cátia Regina Storck
Journal Journal of the Air & Waste Management Association (1995)
Year 2014
DOI
10.1590/bjft.2014.015
URL
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200004&lng=en&tlng=en
Keywords
foods and food supply

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