etude de l'origine de l'arôme de géranium dans les vins traités par l'acide sorbique

L'analyse par chromatographie en phase gazeuse de vins traités par l'acide sorbique et présentant une « odeur de géranium » à la suite d'une réduction bactérienne de l'acide lactique permet d'affirmer que cette odeur a très certainement pour origine l'hexadiène-2,4 ol ; l'addition au vin de cette substance ou de deux de ses esters (lactate et acétate) permet de reproduire avec une parfaite similitude l'altération naturelle constatée dans les vins traités par l'acide sorbique. Les seuils de dégustation sont respectivement de 0,009 mg par litre pour l'hexadiénol, de 0,0025 mg par litre pour le lactate et de 0,015 mg par litre pour l'acétate. Pour le développement de « l'odeur de géranium » la présence d'alcool est nécessaire. Il agit probablement en tant qu'agent dissolvant pour l'hexadiénol qui est presque insoluble dans l'eau. Cela est confirmé par l'abaissement des valeurs du seuil gustatif après addition d'hexadiénol ou de ses esters au vin au cours d'une journée jusqu'à un cinquantième ou même jusqu'à un centième de la valeur immédiatement après l'addition.