incidence de certains facteurs sur la consommation de l'oxygène et sur le potentiel d'oxydoréduction dans les vins

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1993
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Abstract
L'influence de plusieurs facteurs sur la consommation de l'oxygène et le potentiel d'oxydoréduction a été étudiée. Les facteurs choisis sont: les catalyseurs métalliques d'oxydation (fer et cuivre), les antioxydants (anhydride sulfureux et acide ascorbique), les principaux constituants du vin et les conditions de conservation. Le fer et le cuivre accélèrent les réactions d'oxydation dans les vins rouges. Le milieu devient rapidement réduit et le potentiel normal du vin (Eov) diminue. Dans les vins blancs, on observe une augmentation du Eov; le milieu devient alors plus oxydable. L'anhydride sulfureux (5°2) participe faiblement aux propriétés antioxydantes du vin rouge. En revanche, le vin blanc est correctement protégé des réactions d'oxydation par le S02. Ces différences de comportement entre les vins rouges et les vins blancs sont probablement dues aux composés phénoliques.
Reference Key
vivas1993oenoincidence Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Nicolás Vivas;Fernando Zamora;Yves Glories
Journal meta gene
Year 1993
DOI
10.20870/oeno-one.1993.27.1.1183
URL
https://oeno-one.eu/article/view/1183
Keywords
antioxidants iron redox potential copperagriculturebotany

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