recherches technologiques sur composés phénoliques des vins rouges i- influence des différentes parties de la grappe (1)

Les progrès récents obtenus dans l'étude des composés phénoliques du raisin et du vin (P. RIBÉREAU-GAYON, 1959, 1964 et 1968) permettent une extension, aux recherches technologiques, des connaissances fondamentales acquises sur ces substances, essentiellement constituées, dans le cas des vins rouges, par les anthocyanes, pigments rouges, et par les tanins. Les premières recherches dans ce domaine, effectuées à Bordeaux, ont été décrites dans les thèses de P. SUDRAUD en 1963 et de E. STONESTREET en 1965. Rappelons que ces travaux ont conduit à la notion, tout à fait nouvelle, du rôle prépondérant des tanins dans la couleur des vins rouges, notamment dans le cas des vins vieux. Les anthocyanes rouges provenant du raisin disparaissent au cours de la conservation. Cette publication constitue la première d'une série dans laquelle nous rassemblerons les études effectuées dans le cadre de la thèse de l'un de nous (MILHÉ, 1969) et celles qui seront effectuées ultérieurement. La nécessité des études d'application est bien mise en évidence par la considération de la faible place que donnent, aux composés phénoliques, les techniques traditionnelles d'élaboration et de conservation des vins, certainement sans rapport avec l'importance de ces substances; en particulier elles sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et les vins rouges.