ÇeŞİtlİ firincilik ÜrÜnlerİnİn hİdroksİmetİlfurfural İÇerİĞİ, antİoksİdan aktİvİtesİ ve kolorİmetrİk Özellİklerİ arasindakİ İlİŞkİler

Çalışmanın amacı çeşitli fırıncılık ürünlerinin hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği, antioksidan aktivite ve renk özellikleri (L*, a*, b* ve 100-L*)  arasındaki ilişkinin araştırılmasıdır. Bu amaçla, on sekiz fırıncılık ürünü, ürün formülasyonuna ve işleme koşullarına göre ekmek, çörek, bisküvi ve kraker olarak dört gruba ayrılmış ve özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Fırıncılık ürünlerinin ürün formülasyonu ve işlenme koşullarının, HMF, renk özellikleri ve antioksidan aktivite üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. HMF ve antioksidan aktivite arasında korelasyon bulunamamasına rağmen, HMF ve 100-L * arasındaki korelasyon istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p <0.05). Örneklerin HMF değerleri 2.59 ve 165.28 mg/kg, esmerleşme indeksleri (100-L*) ise 23.1 ile 42.9 arasında değişim göstermiştir. Çalışma sonucu “esmerleşme indeksi (100-L*) değerinin, esmerleşme reaksiyonu ve HMF oluşumunun kantitatif tespitinde indirekt bir yaklaşım olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.