kurutulmuş sebzelerin besin değerleri Üzerine bir araştırma (İngilizce)

Beslenme hayat için elzem olan olgudur. Gıda prosesleri kurutma gibi çeşitli gıda işlemleri bazında geliştirilmektedir. Araştırmada kurutulmuş patlıcan, pırasa, karnabahar ve brokolinin besin değerleri mevsim ya da hava koşullarına bağlı olarak güneşte veya serada kurutulduktan sonra belirlenmiştir. Kurutulmuş patlıcanının araştırılan başlıca besin ögeleri ; tiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pridoksin (B6), askorbik asit (C), folik asit, magnezyum (Mg), potasyum (K), sodyum (Na), fosfor (P), Çinko (Zn), Demir (Fe) ve Bakır (Cu)'dır. Çalışmada kurutulmuş pırasa, karnabahar ve brokolide aynı bileşenler P ve Cu hariç ancak niacin ve Ca dahil olmak üzere saptanmıştır. Kurutma işleminin koşulları ısı, hava oksijeni ve gün ışığı gibi çeşitli fiziksel faktörlere maruz kalmaktadır. Araştırılan sebzelerin kuru maddelerindeki artış, kuru madde bazında besin öğelerinin konsantre olmasına neden olmaktadır. Çalışılan kurutulmuş sebzeler genellikle besin bileşenlerini koruduklarından beslenme düzeyine katkıda bulunmaları gerektir.