bioaccesibilidad de minerales en alimentos elaborados con premezclas comerciales libres de gluten

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2019
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Abstract
Introducción: En Argentina la enfermedad celíaca tiene una prevalencia de 1% a 2%. El único tratamiento efectivo para esta patología es una dieta permanente libre de gluten. La misma puede conducir a posibles deficiencias de algunos nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue determinar la bioaccesibilidad de hierro, calcio y zinc, en alimentos libres de gluten elaborados con premezclas comerciales disponibles en el mercado argentino. Material y métodos: Se analizaron 12 alimentos elaborados con 9 premezclas diferentes. Se analizaron productos de repostería (budín y bizcochuelo), panes y pizzas. Se determinó el contenido total de hierro, calcio y zinc por espectrometría de absorción atómica y la dializabilidad (D%) por un método in vitro que simula las condiciones gastrointestinales. El aporte potencial (AP) se calculó en base al contenido total cada mineral y su dializabilidad. Como el AP representa el mineral disponible para la absorción, se comparó con los valores de requerimientos mínimos (R). Resultados: El contenido de hierro en las muestras varió entre 0,4-2,5 mg/100 g; el de calcio entre 22-167 mg/100 g y el de zinc 0,13-1,93 mg/100 g. En el caso de la D% se obtuvieron los siguientes valores: D%Fe: 11,8-20,1%; D%Ca: 15,6-28,9% y D%Zn: 8,1-15,7%.  Respecto al porcentaje de cobertura de los requerimientos diarios con una porción de los alimentos estudiados se observó que hay una gran variación dependiendo del alimento y del grupo etario estudiado. Conclusión: el contenido y la cantidad de minerales disponibles de los alimentos libres de gluten analizados son relativamente bajos.
Reference Key
binaghi2019revistabioaccesibilidad Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Maria Julieta Binaghi;Luis Marcelo Dyner;Laura Beatriz Lopez
Journal surfaces and interfaces
Year 2019
DOI
10.14306/renhyd.23.2.606
URL
http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/606
Keywords
Zinc nutrition estado nutricional deficiency diseases foods and food supplynutritional diseases

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