pengaruh ketebalan substrat pada fermentasi tempe terhadap kadar vitamin b1 (the influence of substrate thickness during tempe fermentation on vitamins b1 level)

ABSTRACT

The level of vitamin B₁ in tempe could be increased by modifying the surface of substrate during soybean fermentation. This research aimed to know the influence of substrate thickness during soybean fermentation into tempe to the levels of vitamin B₁. The design of this research was completed randomized design with two replication. Vitamin B1 content was analyzed on raw soybeans, boiled soybeans, and tempe using spectrophotometer methods. The substrate thicknesses examined were 0.25 cm, 0.50 cm and 1.00cm. Vitamin B₁ level on raw soybean was 0.7436 mg percent and on boiled soybean was 0.4898 mg percent, while in tempe with substrate thickness  0.25 cm, 0.50 cm and 1.00 cm, the vitamin B₁ contents were 1.1413, 0.9044, and 0.7130 mg percent respectively. The thickness of tempe substrate affected on vitamin B₁ content. A thinner substrate resulted on higher vitamin B₁ level.

Keywords: fermentation, tempe, vitamin B₁

ABSTRAK

Kadar vitamin B1 pada tempe dapat ditingkatkan dengan memodifikasi permukaan dari substrat dalam fermentasi kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ketebalan substrat pada fermentasi kedelai menjadi tempe terhadap kadar vitamin B₁. Disain penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Kadar vitamin B₁ dianalisis pada kedelai mentah, kedelai rebus, dan tempe dengan menggunakan metode spektrofotometri. Ketebalan substrat yang diteliti adalah 0.25 cm, 0,50 cm, 1,00 cm. Kadar vitamin B₁ pada  kedelai mentah adalah 0,7436 mg persen dan pada kedelai rebus adalah 0.4898 mg persen. Sedangkan kadar vitamin B₁ pada tempe dengan ketebalan 0,25, 0,5 dan 1 cm secara berturut-turut adalah 1,1413 mg persen , 0,9044 mg persen dan 0,7130 mg persen. Ketebalan substar tempe berpengaruh pada kandungan vitamin B_1. Semakin tipis substrat, akan menghasilkan vitamin B₁ yang semakin tinggi. [Penel Gizi Makan 2012, 35(2): 182-188]

Kata Kunci: fermentasi, tempe, vitamin B₁