Influence of saliva on individual in-mouth aroma release from raw cabbage () and links to perception.

تأثير اللعاب على تحرر المركبات العطرية داخل الفم لدى الأفراد من الملفوف النيئ () وارتباطه بالإدراك الحسي.

Clicks: 349
ID: 238
2018
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Star

Ranked #115 of 235 articles by views in Heliyon

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 235 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Raw or minimally processed vegetables are popular for health reasons and for their unique textural and flavor attributes. While many aroma volatiles are produced when plant tissues are mechanically disrupted, enzymes expressed in bacteria in oral microbiota such as cysteine--lyase (EC 4.4.1.13) may also contribute to aroma formation in-mouth during consumption. Interactions between raw cabbage and fresh human saliva (n = 21) were measured by real-time monitoring of sulfur volatile production by proton transfer reaction mass spectrometry (PTR-MS). Inter-individual differences in the concentration of sulfur volatiles from the breakdown of -methyl-L-cysteine sulfoxide (SMCSO) in fresh cabbage by saliva were characterized and a 10-fold difference in the extent of sulfur volatile production was measured across individuals. The overall intensity and garlic odor of raw cabbage was positively correlated with the concentration of sulfur volatiles after incubation with fresh human saliva. A buildup of SMSCO-derived sulfur volatiles , over twenty repeated mouthfuls was demonstrated, indicating that these reactions can affect sensory perception within the timescale of eating. These findings show the perceived odor experienced when eating cabbage differs, thus resulting in a unique flavor experience between individuals.
تحظى الخضراوات النيئة أو المعالجة بالحد الأدنى بشعبية واسعة لأسباب صحية ولخصائصها الفريدة من حيث القوام والنكهة. وفي حين يُنتَج العديد من المركبات العطرية المتطايرة عند تمزق الأنسجة النباتية ميكانيكيًا، فإن الإنزيمات المُعَبَّر عنها في بكتيريا الميكروبيوتا الفموية، مثل إنزيم سيستئين-لياز (EC 4.4.1.13)، قد تسهم أيضًا في تشكّل الرائحة داخل الفم أثناء الاستهلاك. وقد قِيست التفاعلات بين الملفوف النيئ واللعاب البشري الطازج (العدد = 21) من خلال الرصد الآني لإنتاج المركبات الكبريتية المتطايرة باستخدام مطيافية كتلة تفاعل نقل البروتون (PTR-MS). وجرى توصيف الفروق الفردية في تركيز المركبات الكبريتية المتطايرة الناتجة عن تحلل سلفوكسيد ميثيل-إل-سيستئين (SMCSO) في الملفوف الطازج بفعل اللعاب، حيث سُجِّل اختلاف بمقدار 10 أضعاف في مدى إنتاج هذه المركبات المتطايرة بين الأفراد. وارتبطت الشدة الكلية ورائحة الثوم للملفوف النيئ ارتباطًا طرديًا بتركيز المركبات الكبريتية المتطايرة بعد التحضين مع اللعاب البشري الطازج. كما أُثبِت حدوث تراكم للمركبات الكبريتية المتطايرة المشتقة من SMCSO على مدار عشرين لقمة متكررة، مما يشير إلى أن هذه التفاعلات يمكن أن تؤثر في الإدراك الحسي ضمن النطاق الزمني لعملية تناول الطعام. وتُظهر هذه النتائج تباين الرائحة المُدركة عند تناول الملفوف، وهو ما يتمخض عنه تجربة نكهة فريدة تختلف من فرد إلى آخر.
Reference Key
frank2018influence of Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Frank, Damian;Piyasiri, Udayasika;Archer, Nicholas;Jenifer, Jenifer;Appelqvist, Ingrid;
Journal Heliyon
Year 2018
DOI
10.1016/j.heliyon.2018.e01045
URL
Keywords Keywords not found

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.