conhecimento dos chefes de cozinha acerca da doenÇa celÍaca

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2011
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Abstract
A doença celíaca é uma enteropatia imunomediata desencadeada em indivíduos geneticamente suscetíveis quando há ingestão de glúten. Estima-se que a prevalência seja de 0,3% a 1% da população. Por ter como único tratamento a retirada do glúten da alimentação, a adesão ao tratamento é difícil, sobretudo fora de casa por ser hábito das pessoas a utilização de farinha de trigo, por exemplo, em vários pratos. Este trabalho buscou investigar o conhecimento dos chefes de cozinha de restaurantes de auto-serviço do Plano Piloto/Distrito Federal acerca da doença celíaca. Trata-se de um estudo transversal quantitativo e qualitativo desenvolvido por meio da aplicação de um instrumento com questões fechadas acerca da doença celí- aca. Foram sorteados 30 restaurantes do tipo auto-serviço cadastrados no site da Telelista e localizados no Plano Piloto/DF. Os indivíduos avaliados (n=30) apresentavam idade média de 37,75 anos, e eram predominantemente do sexo masculino (56,65%). Dos entrevistados 50% apresentam ao menos o Ensino Médio completo e o tempo médio de trabalho em restaurantes é de 12,58 anos e 50% (n=13) responderam que doença celíaca é intolerância a glúten. Dos restaurantes avaliados, observou-se que 53,33% (n=16) não possuíam nutricionistas. O trigo foi o alimento mais lembrado (43,33%) como desencadeador de doença celíaca, mas a resposta completa (trigo, aveia, cevada e centeio) só foi acertada por um dos entrevistados (3,85%). A informa- ção “contém glúten” ou “não contém glúten” passou despercebida por 76,67% dos indivíduos avaliados. 86,67% (n=26) dos chefes de cozinha acreditam que conhecer a doença celíaca é importante e que é necessário mudança no preparo de alguns pratos no estabelecimento, apontando a substituição da farinha de trigo por outros ingredientes que não contêm glúten. Apesar dos chefes de cozinha avaliados apresentarem bom conhecimento acerca da doença celíaca, há a necessidade de instruí-los sobre formas de preparo de alimentos para se evitar a contaminação direta ou indireta por glúten para reduzir as restrições sociais dos celíacos que necessitam se alimentar fora de casa.
Reference Key
laporte2011alimentosconhecimento Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Luciana LAPORTE;Renata Puppin ZANDONADI
Journal Journal of natural products
Year 2011
DOI
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URL
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1664/1142
Keywords
foods and food supply alimentação chefes de cozinhanutrition

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