avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico drying evaluation time and yacon (smallanthus sonchifolius) enzymatic activity inhibition under chemical treatment

تقييم زمن التجفيف ونشاط إنزيمات الأكسدة والاختزال لنبات الياكون (*Smallanthus sonchifolius*) تحت المعاملة الكيميائية تقييم زمن التجفيف وتثبيط النشاط الإنزيمي لنبات الياكون (*Smallanthus sonchifolius*) تحت المعاملة الكيميائية

Clicks: 295
ID: 221986
2009
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Steady

Ranked #157 of 436 articles by views in Trials

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 436 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.
Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.
تُقرّ الأدلة العلمية بأن الياكون (Smallanthus sonchifolius) يُعد مصدراً واعداً للفركتانات، مثل الإينولين وقليلات السكاريد الفركتوزية (FOS). ومع ذلك، فإن وجود المركبات الفينولية يجعله عرضة لتفاعلات الاسمرار الإنزيمي. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم استخدام عوامل كيميائية في معالجة الياكون لإنتاج الدقيق، بغرض تثبيط الاسمرار الإنزيمي للمنتج وتقليص زمن التجفيف. جُففت عينات من الياكون دون معالجة كيميائية، وأخرى عولجت بمحلول كلوريد الكالسيوم بتركيز 1.0 جم 100 جم⁻¹ لمدة 30 دقيقة، وعينات عولجت بمحلول ميتابيسلفيت البوتاسيوم بتركيز 0.5 جم 100 جم⁻¹ لمدة 5 دقائق، عند درجة حرارة 55 مئوية في مجفف ذي تهوية، وحُدد المحتوى المائي ومنحنيات التجفيف. كما حُددت أنشطة إنزيمي البيروكسيديز (POD) والبوليفينول أوكسيديز (PPO) قبل التجفيف وبعده بوصفهما مؤشراً كيميائياً حيوياً محتملاً للاسمرار الإنزيمي لهذه الدرنة. وفيما يخص مؤشر الرطوبة، أظهرت المعاملات الثلاث نتائج متشابهة؛ غير أن المعاملة الثانية (كلوريد الكالسيوم) خفضت الرطوبة في أقل مدة زمنية. وقبل المعاملة الحرارية وبعدها، كان النشاط الإنزيمي أعلى في المعاملة الثالثة (ميتابيسلفيت البوتاسيوم). ولم تُثبَّط الأنشطة الإنزيمية بشكل كامل بفعل المعاملة الحرارية. وللحصول على دقيق الياكون، كانت المعاملة بكلوريد الكالسيوم بتركيز 1.0 جم 100 جم⁻¹ لمدة 30 دقيقة هي التي حققت أفضل نتيجة؛ فرغم عدم تثبيطها الكامل لنشاط إنزيمي POD وPPO، إلا أنها كانت المعاملة الأفضل للتثبيط، حيث أتاحت زمناً أقصر للتجفيف وتماسكاً أفضل للمادة الخام، مما سهّل عملية التصنيع لإنتاج الدقيق.
تُقرّ الأدلة العلمية بأن الياكون (Smallanthus sonchifolius) يمثل مصدراً واعداً للفركتانات، مثل الإينولين وقليلات السكاريد الفركتوزية (FOS)، في حين أن وجود المركبات الفينولية يجعله عرضة لتفاعل الاسمرار الإنزيمي. هدف هذا المشروع إلى تقييم استخدام عوامل كيميائية في معالجة الياكون للحصول على الدقيق بما يثبط الاسمرار الإنزيمي للمنتج، فضلاً عن تحديد النشاط الإنزيمي في هذه المعاملات. جُففت عينات من الياكون دون تثبيط كيميائي، وعينات عولجت بكلوريد الكالسيوم بتركيز 1.0 جم 100 جم⁻¹ لمدة 30 ثانية، وعينات عولجت بميتابيسلفيت البوتاسيوم بتركيز 0.5 جم 100 جم⁻¹ لمدة 5 دقائق، عند 55 درجة مئوية في مجفف ذي تهوية، وحُددت نسب الرطوبة ومنحنيات التجفيف. كما فُحصت أنشطة إنزيمي البيروكسيديز والبوليفينول أوكسيديز قبل التجفيف وبعده بوصفهما مؤشراً كيميائياً حيوياً محتملاً للاسمرار الإنزيمي لهذه الدرنة. وفيما يتعلق بمؤشر الرطوبة، كانت المعاملات الثلاث متكافئة، إلا أن المعاملة الثانية (كلوريد الكالسيوم) خفضت الرطوبة في زمن أقل. وقبل المعاملة الحرارية وبعدها، كان النشاط الإنزيمي أعلى في المعاملة الثالثة (ميتابيسلفيت البوتاسيوم). ولم يثبط التأثير الحراري إنزيمي البوليفينول أوكسيديز والبيروكسيديز كلياً. وكانت المعاملة بكلوريد الكالسيوم بتركيز 1.0 جم 100 جم⁻¹ لمدة 30 دقيقة للحصول على دقيق الياكون هي التي أظهرت النتيجة الأفضل، على الرغم من عدم تثبيطها الكامل لنشاط إنزيمي البيروكسيديز والبوليفينول أوكسيديز، موفرةً زمناً أفضل للتجفيف وتماسكاً أعلى للمادة الخام، ومسهلةً عملية الحصول على الدقيق.
Reference Key
padilha2009cinciaavaliao Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Vivianne Montarroyos Padilha;Priscilla Moura Rolim;Silvana Magalhães Salgado;Alda Verônica Souza Livera;Michelle Galindo de Oliveira
Journal Trials
Year 2009
DOI
DOI not found
URL
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000700034
Keywords
peroxidase calcium chloride

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.