thermorésistance des levures dans le vin. application a la stabilisation biologique des vins par la chaleur

La thermorésistance des micro-organismes peut être caractérisée : par le temps de chauffage nécessaire, à une température constante, pour réduire une population au dixième de sa valeur (D) et par la variation de température (z) permettant de modifier D par un facteur 10. Ces critères ont été déterminés pour quatre souches de levures importantes en vinification des vins blancs liquoreux. L'influence du degré alcoolique, du pH, de la teneur en sucres et de l'âge de la culture sur la thermorésistance a été étudiée sur une souche de Saccharomyces bayanus. A partir de cette étude théorique il a été possible d'effectuer le contrôle de l'efficacité de traitements thermiques réalisés à l'échelle de la pratique sur des vins liquoreux. +++ The thermal resistance of microorganisms can be characterised by, firstly, the length of time of heating, at a constant temperature, necessary to destroy 90 % of a population, (D), and secondly by the temperature variation (z) which will modify D by a factor of 10. These values were determined for four yeast strains, which are all important in the vinification of white dessert wines. The influence of alcohol, pH, sugar concentration and the age of the culture upon the thermal resistance were studied with one strain of Saccharomyces bayanus. Applying these theoritical considerations, it was possible to monitor the effectiveness of heat treatments found in the vinification of these wines.