hİdrokolloİdlerİn ve keÇİboynuzu ununun hamurun reolojİk Özellİklerİ ve kekİn kalİtesİne olan etkİsİ

Clicks: 232
ID: 214382
2018
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Emerging

Ranked #19 of 236 articles by views in chirality

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 236 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Keçiboynuzu unu önemli miktarda diyet lif, amino asit ve mineral içerdiği için besin değeri artırılmış glutensiz kekler için alternatif bir un olarak kullanılabilir. Bu çalışmanın amacı, pirinç ununun kısmı olarak değişik oranlarda (%10, %20 ve %30) keçiboynuzu unu ile yer değiştirilerek hazırlanan ve farklı zamk türleri (ksantan ve guar zamkları)  kullanılan glutensiz kek hamurlarının özgül ağırlığının ve reolojik özelliklerinin araştırılmasıdır. Bunun yanında kek kalitesi de (nem kaybı, gözeneklilik, özgül hacim ve sertlik) araştırılmıştır.  Bütün kek hamurları kaymayla incelen davranış göstermiştir. Zamk içeren tüm hamurlar ayrıca daha yüksek görünür vizkoziteye sahip olmuşlardır.  Ksantan zamkı eklenen kekler daha düşük sertlik ama yüksek özgül hacime sahip olmuşlardır. Guar zamkı nem kaybı dışında hiç bir kek kalitesini olumlu olarak etkilelememiştir. Keçiboynuzu unu konsantrasyonu %20 olan kekler genellikle en iyi kalite parametrelerine sahip olmuşlardır. Bu nedenle ksantan zamkı ve %20 konsantrasyonda keçiboynuzu unu kullanılarak hazırlanan glutensiz kekler çölyak hastaları için önerilebilinir.
Reference Key
sumnu2018gdahdrokollodlern Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Gülüm Sumnu;Serpil Sahin;Eda Berk
Journal chirality
Year 2018
DOI
DOI not found
URL
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/31926/335090?publisher=gidadernegi
Keywords
rheology cake quality

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.