salamura tuz oranı ve olgunlaşma süresinin cacl2 ve lesitin İlavesiyle Üretilen beyaz salamura peynir kalitesine etkisi
Clicks: 115
ID: 206133
2015
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This
article has not been analysed, so there is no overall score —
reader engagement is measured and shown alongside.
Reader Engagement
Steady Performance
30.0
/100
115 views
9 readers
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
SteadyRanked #126 of 236 articles by views in chirality
Most read
Least read
Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 236 in total.
Mint this article as an NFT
Not yet mintedCreate a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.
5
SUSD
one-off · no wallet required
Abstract
Bu araştırmada, beyaz salamura peynir üretiminde %3 yağlı, 68 oC’de 10 dak. pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde süte %1 starter kültür (Streptococcus lactis + Lactobacillus casei 1: 1), %0.015 CaCl2 ve %0.05 lesitin ilave edilmiştir. %14 ve %17 tuz içeren salamuralarda olgunlaştırılan peynirlerde, olgunlaşma süresinin 2., 30., 60. ve 90. Gününde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak bu özelliklere olgunlaşma süresi ve salamura tuz seviyesinin etkisi araştırılmıştır. Salamura tuz miktarı, peynirlerin kurumaddede yağ oranı ve pH’sı üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05); kül, tuz ve kurumaddede tuz oranı üzerinde ise çok önemli (p<0.01) derecede etkili olurken, duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05) etkide bulunmamıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirin kuru madde, tuz ve kurumaddede yağ oranı ile asitlik derecesi ve peynir rengi üzerindeki etkisi önemli (p<0.05); yağ, protein, suda eriyen protein, kurumaddede tuz oranı ve olgunluk derecesi üzerinde de çok önemli (p<0.01) derecede etkili olduğu saptanmıştır. Salamura tuz oranı x olgunlaşma süresi interaksiyonu peynirlerin olgunluk derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05) etkide bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde kazein fraksiyonlarından en fazla a-kazein, en az g-kazein tespit edilmiştir. Salamura tuz oranının %14’ten %17’ye çıkarılması, peynirde a-kazein miktarında önemli (p<0.05) bir değişme meydana getirmezken b-kazeinde azalmaya (p<0.05), g-kazeinde ise artmaya (p<0.01) neden olmuştur.
| Reference Key |
akmak2015gdasalamura
Use this key to autocite in the manuscript while using
SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
|
|---|---|
| Authors | ;Songül Çakmakçı;Ahmet Kurt |
| Journal | chirality |
| Year | 2015 |
| DOI |
DOI not found
|
| URL | |
| Keywords |
Citations
No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org
Comments
No comments yet. Be the first to comment on this article.