aplicaÇÃo do soro de leite em pÓ na panificaÇÃo

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ID: 204340
2009
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Abstract
<p align="justify">Para o aproveitamento dos constituintes nutricionais do soro de leite, no presente trabalho efetuouse a secagem de soro de leite por atomização (spray dryer - Lab Plant SD - 05), caracterização do produto e aplicação em produto de panificação. As condições operacionais de secagem foram: temperatura e vazão do ar de secagem, 190 ºC e 75 m3/h; pressão de atomização do soro de 0,08 bar; vazão média de alimentação do soro de 0,5 L/h. O soro desidratado apresentou em média 3,6 % de umidade, 48,84 % de lactose, 12,8 % de proteína, 6,6 % de gordura e 7,1 % de sais minerais. Com o soro desidratado, formularam-se pães de leite, substituindo-se o leite em pó por soro de leite nas proporções de 25, 50, 75 e 100 %, respectivamente. Os produtos foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de 35 provadores não treinados. A substituição do leite em pó desnatado pelo soro de leite desidratado ocasionou uma diminuição no teor de cálcio e aumentou nos teores de gordura e sódio nas formulações de pão de leite. A formulação com 25 % de soro de leite desidratado apresentou as melhores características de sabor e aceitação geral (69 %).
Reference Key
valduga2009alimentosaplicao Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;E. VALDUGA;L. C. PAVIANI;S. P. MAZUR;J. R. D. FINZER
Journal Journal of natural products
Year 2009
DOI
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URL
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/295
Keywords
nutrition foods and food supply secagem por atomização

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