farklı teknolojilerle Üretilen yerli sucukların Üretim aşamalarında nitrat ve nitrit miktarlarında meydana gelen değişiklikler

Clicks: 125
ID: 187159
2015
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Steady

Ranked #114 of 236 articles by views in chirality

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 236 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Bu çalışma, farklı teknolojilerle üretilen ve Türk Gıda Kodeksi'nin önerdiği ölçülerde nitrat ve nitrit ilave edilen yerli sucuklarımızın üretim aşamalarında nitrat ve nitrit miktarındaki değişiklikleri inceleyerek son üründeki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarını tespit etmek amacı yapıldı. Çalışmada dört farklı grup sucuk üretildi. 1. grup sucuklar nitrat kullanılarak, 2. grup sucuklar nitrat ve starter Kültür ilavesi ile, 3. grup sucuklar nitrat ve nitrit kullanılarak ve doğal koşullarda olgunlaştırılarak ve 4.grup sucuklar ise nitrit ve starter kültür kullanılarak 3 günlük olgunlaşmayı takiben 63 °C'de 30 dakika süreyle pastörize edilerek üretildi. 1. ve 2. grup sucuklarda son üründeki nitrat ve nitrit miktarları yakın değerler vermiş olup, 300 ppm NaNO3 ilave edilen sucuklarda, olgunlaşma sonunda 1.grupta 179.61 ppm NaNO3, 9.90 NaNO2 ppm bulunurken, bu değerler 2.grupta sırayla 170.48 ppm ve 7.42 ppm ol­muştur. 300 ppm NaNO3 ve 150 ppm NaNO2 ilave edilen 3. grup sucuklarda, olgunlaşma sonunda 276.03 ppm NaNO3 ve 11.07 ppm NaNO2 saptandı. 150 ppm NaNO2 ilave edilerek üretilen 4. grup sucuklarda ise, sucuklarda pastörizasyon işlemi sonunda sucuklardaki NaNO2 mik­tarı 24.75 ppm ve NaNO3 miktarı ise 60.88 ppm olarak belirlendi. Sonuç olarak, nitrat ve nitrit kullanılarak üretilen 3. grup sucukların, satış noktasında içerdiği nitrat miktarları bakımından tüketime uy­gun olmadığı, ayrıca Türk Gıda Kodeksi'nin satış noktasında sucukların içermesi gereken maksimum kalıntı nitrat ve nitrit miktarları için getirdiği 250 ppm NaNO3 ve 50 ppm NaNO2 limitinin diğer gruplardan elde ettiğimiz değerlerin üzerinde olduğu ve Kodekste bu limitlerin düşürülmesi gerektiği düşünülmektedir.
Reference Key
soyutemiz2015gdafarkl Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Ece Soyutemiz;Hasan Hüseyin Oruç;Selahattin Ceylan;Figen Çetinkaya
Journal chirality
Year 2015
DOI
DOI not found
URL
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6982/93066?publisher=gidadernegi
Keywords
-food processing and manufacture -

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.