desenvolvimento e caracterizaÇÃo de bolos de chocolate e de cenoura com filÉ de tilÁpia do nilo (oreochromis niloticus)

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2012
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Abstract
Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, com um adequado balanceamento de aminoácidos essenciais, além de conter vitaminas e minerais fundamentais ao organismo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos acrescidos de filé de tilápia, of erecendo desta forma produtos mais saudáveis, diferenciados e aceitáveis pelas crianças em idade escolar. Foram elaborados dois bolos, um de chocolate e um de cenoura contendo filé de tilápia. Após a elaboração dos mesmos foram determinados seus teores de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos. Para verificação das condições do processamento e higiene foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas. Além disso, para se determinar a aceitação desses produtos, foi realizada uma análise sensorial com 20 alunos de uma escola pública. Observou-se que houve um incremento de proteínas, especialmente no bolo de chocolate com filé de tilápia, e redução dos teores de lipídios em ambos os bolos. Os resultados das análises microbiológicas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a análise sensorial demonstrou um alto índice de aceitabilidade dos bolos pelas crianças, acima de 88%. Portanto, é possível incluir o peixe na alimentação escolar através desses produtos e incentivar seu consumo.
Reference Key
veit2012alimentosdesenvolvimento Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Juliana Cristina Veit, Maiara Brusco de Freitas, Elenice Souza dos Reis, Otto de Queiroz Moore, Joana Karin Finkler, Wilson Rogerio Boscolo, Aldi Feiden
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Journal Journal of natural products
Year 2012
DOI
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URL
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/427/1605
Keywords
foods and food supply

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