desenvolvimento e caracterizaÇÃo de bolos de chocolate e de cenoura com filÉ de tilÁpia do nilo (oreochromis niloticus)
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2012
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Abstract
Na nutrição humana, o pescado constitui fonte
de proteínas de alto valor biológico, com um adequado
balanceamento de aminoácidos essenciais, além de conter
vitaminas e minerais fundamentais ao organismo. Este trabalho
teve como objetivo desenvolver bolos acrescidos de
filé de tilápia, of erecendo desta forma produtos mais saudáveis,
diferenciados e aceitáveis pelas crianças em idade
escolar. Foram elaborados dois bolos, um de chocolate e
um de cenoura contendo filé de tilápia. Após a elaboração
dos mesmos foram determinados seus teores de umidade,
proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos.
Para verificação das condições do processamento e higiene
foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, contagem
de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica
direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e
leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas.
Além disso, para se determinar a aceitação desses produtos,
foi realizada uma análise sensorial com 20 alunos de uma
escola pública. Observou-se que houve um incremento de
proteínas, especialmente no bolo de chocolate com filé de
tilápia, e redução dos teores de lipídios em ambos os bolos.
Os resultados das análises microbiológicas encontram-se
dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a análise
sensorial demonstrou um alto índice de aceitabilidade dos
bolos pelas crianças, acima de 88%. Portanto, é possível
incluir o peixe na alimentação escolar através desses produtos
e incentivar seu consumo.
| Reference Key |
veit2012alimentosdesenvolvimento
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|
|---|---|
| Authors | ;Juliana Cristina VEIT;Maiara Brusco de FREITAS;Elenice Souza dos REIS;Otto de Queiroz MOORE;Joana Karin FINKLER;Wilson Rogerio BOSCOLO;Aldi FEIDEN |
| Journal | Journal of natural products |
| Year | 2012 |
| DOI |
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| URL | |
| Keywords |
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