Kızartma Yağlarının Bozunma Aşamasını Saptamak Üzere Yeni Analiz Yöntemleri

Clicks: 82
ID: 162045
2015
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Emerging

Ranked #47 of 53 articles by views in gıda

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi (Schaal Test) veya Swith yöntemi (Active Oxygen Method) ile izlemek mümkündür. Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.
Reference Key
severge2015kizartmagida Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Severge, Aydın ;
Journal gıda
Year 2015
DOI
DOI not found
URL
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6851/91834?publisher=gidadernegi
Keywords
food processing and manufacture public aspects of medicine social sciences (general) social sciences

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.