présence et signification dans les moûts et les vins de la tyrosinase du raisin

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1973
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Abstract
La casse oxydasique des moûts et des vins est un phénomène très fréquemment rencontré dans la pratique des vinifications ; il est bien connu des œnologues et des praticiens. Cette question a donné lieu à de nombreuses recherches et, dès 1895, GOUIRAND démontre l'intervention d'enzymes, ou polyphénoloxydases, qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques du moût et du vin à partir de l'oxygène moléculaire dissous. L'année suivante, les travaux fondamentaux de LABORDE (1896) laissent pressentir l'existence de deux oxydases, l'une provenant du raisin, l'autre secrétée par Botrytis cinerea, champignon de la pourriture qui parasite la baie ; l'auteur attribue à la seconde le rôle prépondérant dans la casse oxydasique.
Reference Key
dubernet1973oenoprsence Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Marc DUBERNET;Pascal RIBEREAU-GAYON
Journal meta gene
Year 1973
DOI
10.20870/oeno-one.1973.7.4.2089
URL
https://oeno-one.eu/article/view/2089
Keywords
tyrosinase botrytis cinerea

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