présence et signification dans les moûts et les vins de la tyrosinase du raisin

La casse oxydasique des moûts et des vins est un phénomène très fréquemment rencontré dans la pratique des vinifications ; il est bien connu des œnologues et des praticiens. Cette question a donné lieu à de nombreuses recherches et, dès 1895, GOUIRAND démontre l'intervention d'enzymes, ou polyphénoloxydases, qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques du moût et du vin à partir de l'oxygène moléculaire dissous. L'année suivante, les travaux fondamentaux de LABORDE (1896) laissent pressentir l'existence de deux oxydases, l'une provenant du raisin, l'autre secrétée par Botrytis cinerea, champignon de la pourriture qui parasite la baie ; l'auteur attribue à la seconde le rôle prépondérant dans la casse oxydasique.