effect of osmotic predehydration on drying characteristics of banana fruits efeito da pré-secagem osmótica sobre as características de banana desidratada

تأثير التجفيف الإسموزي الأولي على خصائص تجفيف ثمار الموز تأثير التجفيف الإسموزي الأولي على خصائص الموز المجفف

Clicks: 412
ID: 142927
2008
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Steady

Ranked #8 of 124 articles by views in software - practice and experience

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 124 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Osmotic dehydration is considered to be a suitable preprocessing step to reduce the water content of foods. Such products can be dried further by conventional drying processes to lower their water activity and thus extend their shelf life. In this work, banana (Musa sapientum) fruits were initially treated by osmosis by varying several parameters of the processing conditions which included, besides the cutting format (longitudinal and round slices) of the fruit, temperature (28 and 49 ºC), syrup concentration (50, 60 and 67 ºBrix), treatment time (2, 4, 6, 10, 14, 16 and 18 hours), fruit and syrup ratio (1:1, 1:2, 1:3 and 1:4) and agitation effects. The best quality products were obtained by the use of the 67 ºBrix syrup, for 60 minutes of osmotic treatment, at 28 ºC, having a fruit and syrup ratio of 1:1 and agitation. The experimental data obtained on reduction in moisture content during the osmotic treatment were correlated with the experimental equation of M/Mo = Ae(-Kt), where A and K are the constants which represent the geometry and effective diffusivity of the drying process. This simplified mathematical model correlated well with the experimental results.
A desidratação osmótica é considerada como uma etapa de pré-processamento para reduzir o teor da umidade em alimentos. Estes produtos poderão ser desidratados pelo processo de secagem convencional para abaixar o teor de umidade em alimentos, e assim aumentar a vida de prateleira destes produtos. Neste trabalho, a desidratação osmótica de banana prata (Musa sapientum) foi estudada. Os ensaios foram realizados nas temperaturas de 28 e 49 ºC, com concentração de xarope de 50, 60 e 67 ºBrix, tempo de tratamento (2, 4, 6, 10, 14, 16 e 18 horas), proporção de frutas/xarope de 1:1, 1:2, 1:3 e 1:4, e o efeito de agitação do xarope. Os melhores resultados foram obtidos para concentração de xarope: 67 ºBrix, tratamento osmótico de 60 minutos, proporção de fruta/xarope: 1:3, temperatura de 28 ºC e com agitação do xarope. Os dados experimentais da redução da umidade durante a exposição com xarope foram ajustados a um modelo simplificado de dois parâmetros: U/Uo = A.exp (-Kt), em que A é uma constante que depende da geometria do meio de secagem e K é a constante de secagem que depende da difusividade efetiva do meio de secagem. O modelo matemático simplificado corelatou bem os resultados experimentais.
يُعد التجفيف الأسموزي خطوة معالجة أولية مناسبة لتقليل المحتوى المائي في الأغذية. ويمكن تجفيف هذه المنتجات لاحقاً بواسطة عمليات التجفيف التقليدية لخفض نشاطها المائي، وبالتالي إطالة مدة صلاحيتها. في هذا العمل، عُولجت ثمار الموز (Musa sapientum) أسموزياً في البداية عبر تغيير عدة معاملات لظروف المعالجة، والتي شملت، إلى جانب شكل تقطيع الثمار (شرائح طولية ودائرية)، درجة الحرارة (28 و49 درجة مئوية)، وتركيز الشراب (50 و60 و67 درجة بركس)، وزمن المعالجة (2، 4، 6، 10، 14، 16 و18 ساعة)، ونسبة الفاكهة إلى الشراب (1:1، 1:2، 1:3 و1:4)، وتأثيرات التحريك. تم الحصول على أفضل المنتجات جودةً باستخدام شراب بتركيز 67 درجة بركس، ولمدة 60 دقيقة من المعالجة الأسموزية، عند درجة حرارة 28 درجة مئوية، وبنسبة فاكهة إلى شراب بلغت 1:1 مع التحريك. رُبطت البيانات التجريبية المُتحصل عليها والخاصة بانخفاض المحتوى الرطوبي أثناء المعالجة الأسموزية بالمعادلة التجريبية M/Mo = Ae(-Kt)، حيث يمثل الثابتان A وK كلاً من الشكل الهندسي والانتشارية الفعالة لعملية التجفيف. وقد أظهر هذا النموذج الرياضي المبسط توافقاً جيداً مع النتائج التجريبية.
يُعد التجفيف الأسموزي مرحلة معالجة أولية لتقليل المحتوى الرطوبي في الأغذية. ويمكن تجفيف هذه المنتجات عبر عملية التجفيف التقليدية لخفض محتوى الرطوبة فيها، وبالتالي زيادة مدة صلاحيتها. في هذا العمل، تمت دراسة التجفيف الأسموزي لموز "براتا" (Musa sapientum). وأُجريت التجارب عند درجات حرارة 28 و49 درجة مئوية، وبتركيز شراب بلغ 50 و60 و67 درجة بركس، وزمن معالجة (2، 4، 6، 10، 14، 16 و18 ساعة)، ونسبة فاكهة/شراب بلغت 1:1، 1:2، 1:3 و1:4، بالإضافة إلى تأثير تقليب الشراب. وتم الحصول على أفضل النتائج عند تركيز شراب قدره: 67 درجة بركس، ومعالجة أسموزية لمدة 60 دقيقة، ونسبة فاكهة/شراب: 1:3، ودرجة حرارة 28 درجة مئوية مع تقليب الشراب. كما تم توفيق البيانات التجريبية لانخفاض الرطوبة أثناء المعاملة بالشراب مع نموذج مبسط ثنائي المعاملات: U/Uo = A.exp (-Kt)، حيث A ثابت يعتمد على الخصائص الهندسية لوسط التجفيف، وK ثابت تجفيف يعتمد على الانتشارية الفعالة لوسط التجفيف. وقد ارتبط النموذج الرياضي المبسط بشكل جيد بالنتائج التجريبية.
Reference Key
jalali2008foodeffect Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Vahideh Ranemaye Rabbani Jalali;Narendra Narain;Gabriel Francisco da Silva
Journal software - practice and experience
Year 2008
DOI
10.1590/S0101-20612008000200002
URL
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200002
Keywords
optimization processing mathematical modeling dryingnutrition

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.