amasya elmalarının meyve suyuna İşlenmesinde “anzimatik esmerleşme” olayının bazı İnhibitörlerle kontrolu
Clicks: 201
ID: 141702
2015
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This
article has not been analysed, so there is no overall score —
reader engagement is measured and shown alongside.
Reader Engagement
Popular Article
30.0
/100
201 views
24 readers
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
PopularRanked #36 of 236 articles by views in chirality
Most read
Least read
Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 236 in total.
Mint this article as an NFT
Not yet mintedCreate a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.
5
SUSD
one-off · no wallet required
Abstract
Yurdumuzda meyve suyuna işlenebilecek en yaygın elma, asitçe çok fakir olmasına rağmen Amasya çeşididir. Bu nedenle, işleme sırasında bu elmalardan elde edilen meyve sularında karşılaşılabilecek “anzimatik esmerleşme” olayı incelenmiş ve bunun kontrol altında tutulma olanakları araştırılmıştır. Gerçekten, Amasya Elma suları, bu tip esmerleşmeye oldukça eğilimlidirler. Bu yüzden gerek mayşenin, gerekse presten elde edilen ham elma suyunun hava ile fazla temas etmesine fırsat vermemek, rengin korunmasının ilk şartıdır. Elde edilen elma suyunun, hemen ısıtılarak anzimlerin inaktive edilmesi, şüphesiz esmerleşmeyi önleyici en kesin yoldur. Bununla birlikte; pres ile ısıtma arasında geçen sürede, kendini gösterebilecek anzimatik esmerleşme; elma suyuna, 0.75 M konsantrasyonda Ferulik asid veya 0.25 M konsantrasyonda p-Coumaric asid ilavesiyle tam olarak kontrol edilebilmektedir. Elma suyu fazla hava temasına uğratılmama şartıyla, içerisine 250 mg/L askorbik asit ilavesiyle de, meyve suyu rengi geçici olarak mükemmel bir şekilde korunabilmektedir. Ancak; elma suyu kuvvetli bir şekilde aerasyona uğrarsa, bu oranda askorbik asit ilavesine rağmen süratli bir renk esmerleşmesi görülmektedir. Renk esmerleşmesinin ilk kademesinde ve henüz ileri bir renk değişmesi belirmeden, elma suyuna askorbik asit ilavesinden sonra bir ısıtma işlemi uygulanınca, bozulmuş renk açılmakta ve düzelmektedir. Askorbik asidin böyle bir etkisi nedeniyle, bazen aşırı renk açılması söz konusu olduğundan, itina ile uygulanması zorunludur.
| Reference Key |
cemerolu2015gdaamasya
Use this key to autocite in the manuscript while using
SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
|
|---|---|
| Authors | ;Bekir Cemeroğlu |
| Journal | chirality |
| Year | 2015 |
| DOI |
DOI not found
|
| URL | |
| Keywords |
Citations
No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org
Comments
No comments yet. Be the first to comment on this article.