yaş hasat edilmiş gerek-79 buğdayında farklı kurutma sıcaklıklarının kalite Üzerine etkileri

Bu araştırmada yaş olarak hasat edilen Gerek-79 çeşidi buğday yarı-kesikli bir tünel kurutucuda farklı hava sıcaklıklarında (40, 50, 60, 70, 80, 90,100 oC) kurutulmuştur. Kurutma sırasında sıcaklığın artması ile sedimentasyon değerinde istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Fakat, sıcaklık yükseldikçe gluten proteinleri denatüre olduğu için sedimentasyon değerinde artış kalitedeki iyileşmeyi göstermemektedir. Kurutmada uygulanan sıcaklık yükseldikçe, düşme sayısı değerinde de amilaz enzimlerinin termal denatürasyonu sonucu önemli artışlar görülmüştür. Çeşitli sıcaklıklarda kurutulan buğday örneklerinden elde edilen unların kül miktarları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Ayrıca, çalışmada gerilim çatlaklarının kurutma sırasında kullanılan sıcaklığa bağlı olarak arttığı görülmüştür.