avaliação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo.
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2009
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Abstract
O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.
| Reference Key |
colombo2009revistaavaliao
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|---|---|
| Authors | ;Monique Colombo;Ítalo Tuler Perrone;Rodrigo Stephani;Paulo Henrique Fonseca da Silva |
| Journal | etikk i praksis |
| Year | 2009 |
| DOI |
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| URL | |
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