avaliação nutricional e sensorial de caqui cv fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção nutritional and sensory evaluation of osmo-convective dried fuyu persimmons

A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparaç��o ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).
The increasing trend towards a healthier lifestyle has prompted a renewed interest in fruit consumption, either fresh or dried. The objectives of the present work were to assess the nutritional quality and conduct consumer sensory evaluation testing of osmo-convective dried Fuyu persimmons. Persimmon cylinders of 15 mm diameter and 40 mm length were partially dehydrated by impregnation soaking, at 40 ºC, in a 0.47 g.mL-1 sucrose solution, with a fruit to syrup ratio of 1:10. Samples were dehydrated in a shaker under a constant agitation level, 60 min-1 for 2 hours. The water content of the product was further reduced to 17% w.b. in a tray drier at 60 ºC and air velocity of 1.25 m/s. The following parameters were evaluated: moisture content, soluble solids, proteins, lipids, dietary fiber, ascorbic acid, pH, carbohydrates and minerals. The results showed that the combination of osmotic dehydration and convective drying maintained the nutritional quality of the fruit when compared to the fresh product. It was verified that osmo-convective dried persimmon cylinders had good consumer acceptance. Texture was the predominant sensory parameter, whereas appearance was the least important characteristic.