Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products

Clicks: 343
ID: 5432
2019
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Popular

Ranked #4 of 46 articles by views in harran tarım ve gıda bilimleri dergisi

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında kullanılan teknolojik yöntemler fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecek farklı değirmencilik ara ürünlerinin ayrılmasına olanak sağlar. Bu yan ürünler teknolojik performansı artırmak veya diyet lif, fenolikler ve antioksidanlar gibi sağlığa yarayışlı bileşenlerin gıda formülasyonlarına eklenmesi amacı için kullanılabilirler. Bu çalışmada; buğday, arpa, yulaf ve bulgur kepekleri, haşhaş küspesi, ruşeym gibi birçok tahıl yan ürünleri buğday ununa eklenmiştir. Buğday ununun %10’u farklı tahıl yan ürünleri ile değiştirilmiştir. Un karışımları ve kontrol numunesi sonrasında Mixolab cihazında standart “Chopin+”  protokolü kullanılarak reolojik özellikleri açısından test edilmişlerdir. Aynı un karışımları bisküvi yapımında kullanılmıştır. Bisküvilerin Hunter L, a, b değerleri, yayılma oranı, sertlik ve duyusal özellikleri ölçülmüştür. Su emme oranı ve hamur gelişim zamanı bu yan ürünlerin eklenmesinden bir miktar etkilenmiştir. Ruşeym ilavesi dışında tahıl yan ürünlerinin una eklenmesi ile genellikle daha uzun hamur stabilitesi (3.35-11.22 dk) ve daha yüksek tork değerleri (C 2 0.38-0.052 Nm) elde edilmiştir. Bu durum daha güçlü hamur yapısında işaret eder. Ruşeym ilavesi dışında eklenen tahıl yan ürünleri çoğunlukla bisküvi numunelerinin beyazlığını, yayılma oranının ve genel kabul edilebilirliğini azaltmış; sertliğini artırmıştır. 
Reference Key
sibel2019rheologicalharran Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Sibel YAĞCI and
Journal harran tarım ve gıda bilimleri dergisi
Year 2019
DOI
10.29050/harranziraat.410056
URL
Keywords Keywords not found

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.