valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório

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1995
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Abstract
Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas amostras de cada refeição, uma com alimentos crus não processada, outra com preparações prontas processadas. Foram analisados: peso, matéria seca, umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Os resultados indicam que as tabelas de composição apresentaram correlação fraca para cálcio e fósforo. Na comparação não processada vs. processada nota-se variação considerável para proteínas, cinzas, ferro e fósforo, sugerindo interferência do processamento culinário, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada.
Reference Key
ribeiro1995revistavalor Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Marisilda de A. Ribeiro;Tânia Lücia M. Stamford;José Eulálio C. Filho
Journal proceedings - 2016 3rd international conference on information technology, computer, and electrical engineering, icitacee 2016
Year 1995
DOI
10.1590/s0034-89101995000200006
URL
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000200006&lng=en&tlng=en
Keywords
food services nutritive value table of food compositionpublic aspects of medicine

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