emprego de fibras de trigo e soja na elaboraÇÃo de mortadelas

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ID: 245271
2014
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Abstract
A mortadela está entre os produtos cárneos mais consumidos no Brasil. A substituição parcial de gordura animal por fibras vegetais na elaboração de mortadelas foi o objetivo do presente estudo, uma vez que as fibras possuem valor nutricional de interesse para a saúde humana, além de possuírem baixo custo. A gordura por sua vez é importante na formulação, pois atua na formação da emulsão. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas três formulações de mortadela, sendo elas respectivamente: padrão (A), com substituição parcial de gordura por fibra de trigo (B) e com substituição parcial de gordura por soja (C). O estudo buscou atender o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e as mortadelas foram avaliadas físico-químicamente. Os resultados médios obtidos nas análises foram comparados aos citados pelo MAPA foram, respectivamente, para a mortadela A, B e C: 60,4%, 59,3% e 61,1% de umidade; 5,5%, 5,3% e 4,5% de cinzas; 15,5%, 14,1% e 13,5% de gordura; 1,52%, 3,5% e 4,2% de fibras e 16,32%, 17,2% e 15,9% de proteína. Estes resultados demonstram a viabilidade tecnológica para elaboração de novos produtos cárneos.
Reference Key
behling2014revistaemprego Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Mireila Behling, Liliane Marquardt, Ana Lúcia Becker Rohlfes, Nádia de Monte Baccar, Mari Silvia R. de Oliveira
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Journal research in pharmaceutical sciences
Year 2014
DOI
10.17058/rjp.v4i1.4493
URL
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/4493
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