determinação do parâmetro de crioscopia para leite uht

تحديد معيار الكريوسكوبيا للحليب المعالج بالحرارة الفائقة (UHT)

Clicks: 177
ID: 204161
2015
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Steady

Ranked #164 of 225 articles by views in frontiers in neuroendocrinology

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 225 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract

Por apresentar prolongada vida útil e facilidade de estocagem, o leite Ultra Alta Temperatura (UAT) é o leite fluido mais consumido no Brasil. O processamento térmico ao qual o leite UHT é submetido provoca alterações na estrutura micelar da caseína favorecendo a precipitação proteica e a gelatinização; por isso, a legislação vigente autoriza a adição de estabilizantes (citrato e/ou fosfatos de sódio) na quantidade de até 0,1%. A adição de estabilizantes ao leite UHT é a razão pela qual não se inclui o índice crioscópico e a densidade como parâmetros de qualidade para o leite UHT. A avaliação do índice crioscópico é a prova de eleição para detecção de fraudes por adição de água ao leite, no entanto a adição de estabilizantes interfere nos seus resultados. O presente estudo teve como objetivo aferir as alterações promovidas por estabilizantes no ponto de congelamento e densidade em amostras de leite pasteurizado adicionado de citrato de sódio ou fosfatos de sódio, para sugerir padrões de crioscopia e densidade para o leite UHT. Para avaliar as alterações provocadas pela adição dos estabilizantes no leite, 16 alíquotas de leite foram preparadas em nove repetições, com diferentes concentrações (0%, 0,001%, 0,01%, 0,05%, 0,075%, 0,1%, 0,125% e 0,15%) de citrato de sódio chamado de substância 1 e da substância 2: um mix comercial de mono, di e tri fosfato de sódio. As alíquotas foram submetidas à prova da densidade e crioscopia. Como esperado a adição de estabilizantes reduziu o ponto de congelamento do leite. A concentração de 0,1% de citrato e do mix comercial provocou uma redução média da crioscopia do leite de –0,021°H (±0,001) e –0,017°H (±0,002), respectivamente. Em relação à densidade, a adição dos estabilizantes não provocou alterações significativas. Considerando que as indústrias de leite UHT usualmente adicionam o limite máximo de 0,1% de estabilizantes para obterem o efeito desejado, pode-se sugerir como índice crioscópico para leite UHT o intervalo entre –0,545 a –0,572°H. Em relação à densidade, como não houve alteração significativa após a adição de estabilizantes, sugere-se que seja adotado o mesmo parâmetro estabelecido para os leites cru e pasteurizado, de 1,028 à 1,034 g/mL para o leite UHT.

نظرًا لتمتعه بفترة صلاحية طويلة وسهولة في التخزين، يُعد الحليب المعالج بالحرارة العالية جدًا (UHT) الحليب السائل الأكثر استهلاكًا في البرازيل. تؤدي المعالجة الحرارية التي يخضع لها حليب UHT إلى إحداث تغيرات في البنية المذيلية للكازين، مما يعزز ترسيب البروتين وتخثره (التهلم)؛ ولهذا السبب، يجيز التشريع الساري إضافة مثبتات (سترات الصوديوم و/أو فوسفات الصوديوم) بنسبة تصل إلى 0.1%. وتُعد إضافة المثبتات إلى حليب UHT هي السبب وراء عدم إدراج نقطة التجمد (مؤشر الكريوسكوبيا) والكثافة ضمن معايير الجودة المعتمدة لحليب UHT. يُعد قياس مؤشر الكريوسكوبيا الاختبار المعياري الأمثل للكشف عن الغش الناتج عن إضافة الماء إلى الحليب، إلا أن إضافة المثبتات تتداخل مع نتائجه وتؤثر فيها. هدفت هذه الدراسة إلى قياس التغيرات التي تحدثها المثبتات في نقطة التجمد والكثافة في عينات من الحليب المبستر المضاف إليه سترات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم، وذلك لاقتراح معايير لمؤشر الكريوسكوبيا والكثافة خاصة بحليب UHT. ولتقييم التغيرات الناجمة عن إضافة المثبتات إلى الحليب، تم تحضير 16 مقدارًا جزئيًا من الحليب في تسعة مكررات، بتراكيز مختلفة (0%، 0.001%، 0.01%، 0.05%، 0.075%، 0.1%، 0.125%، و0.15%) من سترات الصوديوم وسُميت المادة 1، ومن المادة 2: وهي مزيج تجاري من أحادي وثنائي وثلاثي فوسفات الصوديوم. أُخضعت العينات لاختباري الكثافة ونقطة التجمد (الكريوسكوبيا). وكما كان متوقعًا، أدت إضافة المثبتات إلى خفض نقطة تجمد الحليب؛ إذ تسبب تركيز 0.1% من السترات والمزيج التجاري في خفض متوسط نقطة التجمد بمقدار –0.021 درجة هورفيت (±0.001) و–0.017 درجة هورفيت (±0.002) على التوالي. أما بالنسبة للكثافة، فلم تُحدث إضافة المثبتات أي تغيرات معنوية. وبالنظر إلى أن مصانع حليب UHT تضيف عادةً الحد الأقصى المسموح به وهو 0.1% من المثبتات للوصول إلى الأثر المطلوب، يمكن اقتراح النطاق بين –0.545 إلى –0.572 درجة هورفيت كمؤشر كريوسكوبي لحليب UHT. وفيما يتعلق بالكثافة، ونظرًا لعدم وجود تغير معنوي بعد إضافة المثبتات، يُقترح اعتماد نفس المعيار المحدد للحليب الخام والمبستر، والذي يتراوح بين 1.028 إلى 1.034 جم/مل لحليب UHT.

Reference Key
beloti2015semina:determinao Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors Vanerli Beloti, Edson Antonio Rios, Márcia Rocha Silva, Ronaldo Tamanini, Alberto Koji Yamada, Livia Cavaletti Correa da Silva
Are you one of these authors? Claim your profile
Journal frontiers in neuroendocrinology
Year 2015
DOI
10.5433/1679-0359.2015v36n5p3181
URL
http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/19134
Keywords
Agriculture (General) quality milk

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.