caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados

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ID: 200041
2011
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Abstract
Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
Reference Key
weschenfelder2011arquivocaracterizao Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;S. Weschenfelder;G.M. Pereira;H.H.C. Carvalho;J.M. Wiest
Journal Environmental research
Year 2011
DOI
10.1590/S0102-09352011000200027
URL
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000200027&lng=en&tlng=en
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