geleneksel yöntemle ayran Üretiminde transglutaminaz kullanımının ayranın Özellikleri Üzerine etkileri

Clicks: 87
ID: 166684
2015
Free PDF
Article Quality & Performance Metrics
Overall Quality
Not rated
Combines reader engagement with the AI quality analysis. This article has not been analysed, so there is no overall score — reader engagement is measured and shown alongside.
AI Quality Assessment
Not analyzed
Readership in this journal
Popular

Ranked #165 of 236 articles by views in chirality

Most read Least read

Bar heights use a square-root scale. Only the 120 most-read articles are drawn; the journal has 236 in total.

Mint this article as an NFT
Not yet minted

Create a permanent, verifiable on-chain record of this article on the Scimatic Network. The NFT is held in your Journament account, and you can withdraw it to your own wallet at any time.

5 SUSD one-off · no wallet required
Sign in to mint
Abstract
Bu çalışmada; transglutaminaz enzimi ile süt proteinlerinin enzimatik modifikasyonunun Ayran üretiminde uygulanabilirliği ve enzim ilavesinin ürünün kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, enzimin süte üretimin iki farklı aşamasında katımı (pastörizasyondan sonra inkübasyondan önce ve starter kültür ile aynı anda) ve enzimle 2 farklı muamele süresi (50 oC’de 1 saat ve 10 dakika) denenmiştir. Ayran örnekleri + 4 oC’de 20 gün süreyle depolanmışlar ve depolamanın 1, 10 ve 20. günlerinde analiz edilmişlerdir. Sonuç olarak; enzimle muamele edilmiş sütten geleneksel yöntemle üretilen Ayran örneklerinde viskozitede önemli oranda artış ve serum ayrılmasında azalma belirlenmiştir. Transglutaminazın Ayran örneklerinin kimyasal özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. Elektron mikroskop çalışmaları, sütün transglutaminaz enzimiyle muamele edilmesinin Ayranda daha sıkı mikrostrüktürel yapının oluşmasıyla sonuçlandığını göstermiştir. Araştırmada kullanılan enzim miktarı 1 Unit TGase/g süt proteinidir. Kullanılan enzim konsantrasyonunun, Ayran örneklerinin aroma bileşenlerinde önemli bir değişiklik meydana getirmediği saptanmıştır.
Reference Key
anl2015gdageleneksel Use this key to autocite in the manuscript while using SciMatic Manuscript Manager or Thesis Manager
Authors ;Tuba Şanlı;Emel Sezgin;Ebru Şenel;Mehlika Benli
Journal chirality
Year 2015
DOI
DOI not found
URL
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6910/92360?publisher=gidadernegi
Keywords
transglutaminazfood processing and manufacture

Citations

No citations found. To add a citation, contact the admin at info@scimatic.org

Comments

No comments yet. Be the first to comment on this article.