türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri

Araştırmada, Türkiye’nin değişik bölgelerinde bulunan çeşitli illerin piyasa şartlarından yaklaşık 10 ay içerisinde satın alınan toplam 51 adet sucuk örneği bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri açısından analiz edilmiştir. Araştırma sonucu, sucukların pH değerlerinin 4.10-6.31 arasında, su içeriğinin %20.96-50.49 arasında (ort. %35.01) ve yağ içeriğinin %21.0-51.0 arasında (ort. %34.4) değiştiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu ise, TAMB sayısının 4.2x104-3.8x109 adet/g arasında (ort. 5.3x108 adet/g). LAB sayısının MRS agarda 5.7x104-1.6x109 adet/g arasında (ort. 4.6x108 adet/g) ve LA besiyerinde 4.8x104-1.9x109 adet/g arasında (ort. 4.3x108 adet/g) değiştiği saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise kültürel sayım yöntemi ile varlığı belirlenebilen örneklerde, bir örnek hariç 1.0x101 ile 9.2x104 adet/g arasında (ort. 3.9x103 adet/g), hariç tutulan bir örnekte ise >3.0x105 adet/g olarak belirlenmiştir. Araştırmada, örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri arasında önemli farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda, yine sucuk örneklerinin önemli bir kısmının hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan arzu edilmeyen durumda olduğu da saptanmıştır. Bu arzu edilmeyen nitelikler, tüketicinin ekonomik kaybına neden olduğu gibi ürünün raf ömrünü de kısaltmaktadır.