vişne ve nar suyu ve konsantratlarında antosiyaninlerin degradasyonu

Nar ve vişne suyu konsantratlarında antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklığın etkisi incelenmiştir. 70°Bx'lik konsantratlardan 45°Bx ve 15° Bx lik örnekler hazırlanarak -18°C, 5°C, 20°C ve 37°C depolanmıştır. Depolanma süresince, sıcaklık dercesine bağlı olarak değişik aralıklarla alman örneklerde antosiyanin kaybı saptanarak parçalanma hızı incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre antosiyaninlerin parçalanma­sı birinci dereceden bir reaksiyon kinetiğine göre gelişmektedir. Tüm örneklerde beklendiği gibi sıcaklık derecesi yükseldikçe antosiyaninlerin degradasyon hızları artmaktadır. Örneğin 15° Bx'lik vişne suyunda -18°C'de hız konsantı k=0.534 x 10-3 gün-1 olduğu halde, 37°C'de k= 184 x 10-3 gün-1 'e yükselmiştir. Aynı şekilde 15° Bx'lik vişne suyunda -18°C'de hız konstantı k= 0.203 x 10-3 gün-1 olduğu halde 37°C'de k= 94 x10-3 gün-1'e yükselmiştir. Ayrıca reaksiyonun sıcaklığa bağımlılığı, Arrhenius eşitliğinden yararlanarak açıklanmaya çalışılmıştır. Nar suyu ve konsantratlannda antosiyaninlerin degradasyon hızı, vişne suyu ve konsantratlarında olduğundan daha yüksektir. Böylece nar suyu ve konsantratlarında depolama süresince sıcaklığa bağlı olarak hızla renk kaybı oluşmaktadır. Ayrıca doğal briksindeki vişne suyunda antosiyaninler, konsantratlarda olduğundan daha stabil olduğu halde nar suyunda bunun aksine konsantratlardaki antosiyaninlerin daha stabil ol­duğu anlaşılmaktadır.