uso de los ácidos cítricos y clorhídrico y sus efectos en las características fisicoquímicas de la pectina del albedo de maracuyá (passiflora edulis)

El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de ácido cítrico y ácido clorhídrico para la obtención de pectina del albedo de maracuyá. Se utilizó el Diseño Completamente al Azar AxB, realizando tres réplicas por cada tratamiento y  tomando  como  unidad  experimental 3 kg de albedo de maracuyá. Para la ejecución del experimento los albedos se sometieron a hidrólisis ácida con diferentes tipos de pH (3.0 – 3.5 – 4.0) utilizando ácido cítrico y clorhídrico. En función de las variables a medir se estableció que el tratamiento a2b2 que corresponde al ácido clorhídrico con un nivel de pH de  3,5  gelificó en  menor  tiempo  (31s)  con  un  porcentaje de esterificación del 76 % indicando que se trata de una gelificación rápida; además, el tratamiento que obtuvo mayor porcentaje de rendimiento corresponde a la combinación de ácido clorhídrico con un pH de 3.5. Al determinar el mejor tratamiento se realizaron análisis bromatológicos como humedad (9,06 %) y cenizas (3,40  %), y análisis microbiológicos, demostrando ausencia de salmonella, coliformes, levadura y hongos. Palabras  clave:  esterificación,  gelificación,   hidrólisis, pasiflora,  albedo.