production of cheese goat milk, “camponês” kind, with different levels of lactic ferment produção de queijo de leite de cabra, tipo "camponês", com diferentes níveis de fermento lático

The objectives of this study were to determine the effects of addiction of different levels of lactic ferment (Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris) in processing of “Camponês” cheese, was done with goat milk. In the cheese process 100 liters of goat milk were pasteurized, cooled at 36-38°C and added 25 g of CaCl2. Then the 100 l were divided in 4 batches of 25 L and received 0, 1, 2 and 3% of lactic ferment. Before curdle addition on 2,5g/100L, each batch of the 25 L were divided in 3 batches of 5 L. When the milk curdled the dough was disintegrate and separate of whey, it was distribute in cheese press and pressed, salted and matured for 15 days. Microbiological and physics-chemistry analyses of goat milk and cheese were done, and the coagulation time and whey volume were measures. When the amount of lactic ferment increased the coagulation time and the whey volume decreased, and the moisture and yield increased. The goat milk and the cheese exhibit excellent health conditions, and the Sensorial analyses showed the preference by cheeses maked with 1,0 and 2,0 of latic ferment. The goat milk showed fat 3,6%, protein 3,3%, density 1,0338 g/cm3 and acidity 19°D. The cheese showed fat 29,90% and protein 21,60%.
O objetivo do estudo foi o de avaliar a influência da adição de diferentes teores de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris), no processo de fabricação do queijo tipo “Camponês” feito com leite de cabra. Durante o processamento foram pasteurizados 100 l de leite de cabra, resfriados a 36-38°C de temperatura, e adicionados 25 g de CaCl2. Em seguida, os 100 litros foram divididos em 4 lotes de 25 litros, recebendo as seguintes quantidades de fermento lático 0, 1, 2 e 3%. Antes da adição do coalho na proporção de 2,5g/100l, cada lote foi dividido em triplicatas de 5 litros, e quando atingiu o ponto de corte, a massa foi dessorada, distribuída em formas, prensada, salgada e maturada durante 15 dias. Foram feitas análises microbiológicas e físico-químicas do leite e do queijo, s foram medidos os tempos de coagulação e volume de soro. À medida que se aumenta o teor de fermento lático diminui o tempo de coagulação e o volume de soro, e aumentou o rendimento e o teor de umidade. Tanto o leite de cabra como o queijo apresentaram ótima qualidade sanitária, e a Análise Sensorial mostrou uma preferência pelos queijos feitos com 1,0 e 2,0% de fermento lático. O leite de cabra apresentou 3,6% de gordura, 3,3% de proteína, 1,0338 g/cm3 de densidade e 19°D de acidez. O queijo apresentou de gordura, de proteína. Palavras-chave: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, tempo de coagulação, umidade, gordura, proteína.