KAKAO YAĞI ALTERNATİFLERİ ve FRAKSİYONE KRİSTALİZASYON YÖNTEMİ İLE KAKAO YAĞI İKAMESİ ÜRETİMİ

    Çikolatanın sertlik, kırılganlık, ağızda hızlı ve tam erimesi, parlaklık ve raf ömrü gibi parametrelerinden sorumlu olan kakao yağı, çikolatadaki en pahalı hammaddedir. Çikolata ve şekerleme endüstrisinde kakao yağı yerine daha ekonomik oluşu, yağ çiçeklenmesi, yağ kusması gibi problemleri önlemesi, depolama direncini artırması gibi avantajları nedeniyle kakao yağı ikameleri kullanılmaktadır. Genellikle kakao yağı eşdeğerleri, kakao yağı benzerleri veya kakao yağı yerini tutanlar olarak sınıflandırılan kakao yağı ikameleri çeşitli modifikasyon yöntemleri ile üretilmektedir. Bu yöntemlerin başlıcaları; hidrojenasyon, interesterifikasyon (kimyasal veya enzimatik) ve fraksiyone kristalizasyondur. Hidrojenasyon ve interesterifikasyon yağın kimyasal yapısında geri dönüşümsüz değişimler meydana getirirken, fraksiyonasyon farklı bileşen gruplarının seçici bir fiziksel seperasyonla ayrılmasıdır. Tamamen fiziksel bir yöntem olan fraksiyone kristalizasyon yöntemi ile kakao yağı ikamesi üretiminde genellikle palm yağı kullanılmakta ve palm yağında eksik olan yağ asidi ve triaçilgliseroller shea yağı gibi farklı bir yağ ya da yağlar ile paçallama yapılarak tamamlanmaktadır.