Yağsız Yoğurt Üretiminde Yağ Taklidi Madde Kullanımı

Abstract

Bu çalışmada yağsız yoğurt üretiminde karşılaşılan duyusal ve fiziksel problemleri önlemek amacıyla protein kaynaklı yağ taklidi maddelerden biri olan Simplesse® 100 kullanılmıştır. Dört ayrı deneme yoğurtlarının (K (kontrol), A: %1, B: %2,5, C: %4 oranında Simplesse® 100 ilaveli), depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. A, B ve C örneklerinde kurumadde değerleri, K (kontrol) örneğine göre ilave edilen Simplesse® 100 oranlarına bağlı olarak sırasıyla (%1, %2.5 ve %4) artmıştır. Aroma maddesi ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, pH ve laktik asit içeriklerinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Depolamanın 11. gününde %1 Simpless® katkılı A örneğinin konsistens ve viskozite değerleri K, B ve C örneklerine göre daha iyi bulunurken, 21. günde tüm örneklerde hemen hemen aynı değerler elde edilmiştir. Serum ayrılması değeri bakımından ise C örneği (en yüksek oranda (%4) Simpless® ilaveli), bütün dönemlerde en iyi sonucu vermiştir. Asetaldehit miktarı kontrol (K) örneğinde en düşük, B ve C'de ise en yüksek olarak tespit edilmiştir. Uçucu yağ asitlerinde de asetaldehitteki gibi bir eğilim ortaya çıkmıştır. Uçucu yağ asitleri ve asetaldehit içeriklerine bakıldığında tüm örneklerde yoğurtlardaki normal değerlerin altında çıkmıştır. Duyusal yönden %1 katkılı A örneği, diğer örneklere göre daha yüksek puanlar almıştır.