protein esaslı yağ İkame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi Üzerine etkisi

Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy-Lo™ 'nun %1 ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır.  Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular, protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy-Lo™ ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy-Lo™ 'nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir.