probiyotik yoğurt Üretiminde soya sütü kullanımının yoğurdun kimyasal ve duyusal Özellikleri Üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırmada inek sütü ve soya sütü belirli oranda karıştırılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Çalışmada kullanılan soya sütü laboratuvar koşullarında Cornell yöntemi kullanılarak soya fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilmiştir. Gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda üretimde kullanılacak olan soya sütü ve inek sütü oranı ile starter kültür kombinasyonları belirlenmiş ve üç tip (K1, K2 ve P) yoğurt üretilmiştir. Üretilen bu üç tip yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kimyasal ve duyusal analizler uygulanmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda probiyotik yoğurtların proteoliz düzeylerinin standart yoğurt starterleri kullanılarak üretilen yoğurtlara göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Yoğurt örnekleri duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde ise soya sütlü probiyotik yoğurtların toplam puanlarının inek sütünden üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin puanlarına yakın olduğu bulunmuştur. Ayrıca soya sütlü probiyotik yoğurt örneklerinin kabul edilebilirlik oranlarının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen tüketici panelinde de %80 gibi yüksek bir oranda "sevilerek tüketilebilir" sonucu ortaya çıkmıştır. Üretilen soya sütlü probiyotik yoğurtların tamamında L. acidophilus 'un terapötik etki gösterebildiği sınırının korunduğu saptanmıştır.