torba yoğurtlarının bazı niteliklerinin araştırılması

Çalışmada Ankara piyasasından temin edilen 20 adet Torba yoğurdunun bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri saptanarak, sonuçlar daha önce bu konuda yapılan çalışmaların bulguları ve Gıda Maddeleri Tüzüğünün ilgili maddeleriyle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Deneme örneklerinin toplam kurumadde içerikleri %14.99-%27.25 arasında değişme göstermiş ve ortalama %19.41 olarak belirlenmiştir. Bu konuda yapılmış diğer çalışmaların sonuçları da gözönüne alındığında Gıda Maddeleri Tüzüğünde bu ürün için belirlenmiş olan minimum kurumadde değerine (%30) geleneksel üretim yöntemiyle pek ulaşılamayacağı anlaşılmaktadır. Örneklerin %15’i içerdikleri yağ oranına göre yağlı sınıfa girerken, %25’i yarım yağlı, %60’ı ise yavan sınıfta yer almıştır. Torba yoğurtlarının konsantre bir protein kaynağı olarak kabul edilebileceği, örneklerde saptanan protein oranlarından anlaşılmaktadır (ort. %12.01). Protein düzeyine bağımlı olan buffer kapasitesindeki artış, ürün dayanımını olumlu yönde etkilemektedir. Örneklerin ortalama laktoz, mineral madde, asetaldehit ve laktik asit içerikleri sırasıyla %4.18, %0.673, 8.98 ppm ve 0.728 g/100 ml olarak belirlenmiştir. Titrasyon asitlikleri yönünden örneklerin %60’ı Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun bulunmamıştır. PH değerleri 3.25 ile 3.87 arasında değişmiş, ortalama 3.52 olarak saptanmıştır. Proteoliz düzeyinin belirlenmesi için tesbit edilen Tyrosine değeri ise ortalama 0.165 mg/5 ml bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması meydana gelmemiştir. Mikrobiyolojik sonuçlar Torba yoğurtlarının hijyenik açıdan yetersizliğini ortaya koymaktadır.