<b>bacteriocinas e enzimas produzidas por <i>bacillus</i> spp. para conservaÇÃo e processamento de alimentos*</b>

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os anos 50 é relatada a capacidade de várias espécies de bactérias do gênero <i>Bacillus</i> de produzir substâncias com atividade antimicrobiana como peptídeos, também denominados de bacteriocinas e enzimas como a subtilisina, subtilina, as proteases e as termolisinas. Muitos desses peptídeos e enzimas têm sido caracterizados bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação de alguns peptídeos antimicrobianos e enzimas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo descreve uma revisão sobre as principais bacteriocinas e enzimas produzidas por <i>Bacillus</i> spp., bem como suas aplicações em alimentos. Alguns dados de segurança de bacteriocinas e enzimas produzidas por <i>Bacillus</i> spp. também são relatados. PALAVRAS-CHAVE: Bacteriocinas; enzimas; <i>Bacillus</i> spp.; alimentos. </p>