mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin Özellikleri ve olgunlaşma hızları Üzerine etkileri

Bu çalışmada; Beyaz peynirin özellikleri üzerine Mucor miehei'den izole edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin etkileri ve olgunlaşma süresindeki değişiklikleri incelenmiştir. Bu amaçla beş farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45., 60 ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Kontrol peyniri (K) ve enzim ilave edilen peynirler (P: 2g/100kg asit fungal proteaz, L: 1,5g/100 kg fungal esteraz lipaz, L+P: 1g/100kg asit fungal proteaz + 0,75g/100kg fungal esteraz lipaz) 4±1 °C' de, S peyniri enzim ilavesi yapılmadan 12±2 °C' de olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin peynirlerin başlıca bileşenleri (kuru madde, yağ, tuz, protein, asitlik derecesi) üzerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı (p>0,05), buna karşın peynirlerin olgunlaşma katsayısı ve uçucu yağ asitleri içeriğinde önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, olgunlaşma süresinin incelenen tüm özelikler üzerindeki etkisinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin duyusal özellikleri üzerine farklı uygulamaların etkisinin, olgunlaşmanın 30. gününe kadar önemli düzeyde olduğu saptanırken, olgunlaşma süresinin de bu nitelikler üzerine etkisinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.