farklı asitlikteki salamurada bekletmenin peynire tuz geçişi Üzerine etkisi

Bu çalışmada, farklı pH’lardaki (4.50; 5.00; 5.50; 6.00; 6.50) salamuralarda 12 saat süreyle tutulan beyaz peynirlere tuz geçişi incelenmiştir. %18 tuz içeren fakat pH’ları farklı olan salamuralarda tutulan beyaz peynirlerin tuz oranları %5.37-%5.75 arasında saptanmıştır. En yüksek tuz oranını pH’sı 6.00 olan salamurada tutulan peynir örneği göstermiştir. En düşük tuz oranını (%5.37) ise pH’sı 4.50 olan salamurada tutulan peynir örneği göstermiştir. Salamura ve peynir pH’ları arasındaki fark büyüdükçe tuz geçişinin azaldığı gözlenmiştir. Ancak istatistiksel olarak salamura pH’sının peynire tuz geçişini etkilemediği saptanmıştır.