dayanıklı ayran Üretiminde pektin kullanım olanakları Üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, “Dayanıklı Ayran” üretiminde pektin’in farklı kullanım oranları denenmiş ve elde edilen ayranların bazı kalite kriterleri, geleneksel yöntemle üretilen ayranla karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Pektin kullanım oranlarının belirlenmesinde literatürlerde verilen değerler esas alınmıştır. Ayran örnekleri, yoğurttan (i) geleneksel yöntemle ve (ii) %0.2 (iii) %0.4, (iv) %0.6 ve (v) %0.8 oranlarında pektin ilavesiyle üretilmiştir. Geleneksel yöntemle üretim, yoğurda yalnızca tuz ve su ilavesiyle gerçekleştirilmiş, diğer örneklerin üretiminde ise yukarıda oranları belirtilen pektinle birlikte tuz ve suyun karışımından yararlanılmıştır. İzleyen aşamada, pektin katkılı örneklere homojenizasyon (150-200 kg/cm2/50 oC) ve ısıl işlem (60-65oC/5-10 dakika) uygulanmış, daha sonra, bütün örnekler aseptik koşullarda ambalajlanmıştır. Ayran örneklerinde, depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, viskozite ve serum ayrılması tayinleri yapılmış, ayrıca toplam koliform grubu mikroorganizmalarla maya-küf sayısı saptanmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Dayanıklı Ayran üretiminde, pektin kullanım oranlarının örneklerin pH ve laktik asit içerikleri üzerine etkisinin önemsiz (p<0.05) olduğu, ancak depolamanın farklı dönemlerinde titrasyon asitliği, tirozin, asetaldehit ve viskozite değerleri üzerinde önemli (p<0.05) bir etki yarattığı bulunmuştur. Geleneksel yöntemle üretilen örnekte, depolamanın tüm dönemlerinde belirgin bir serum ayrılması ve homojen olmayan, kıvamı az bir yapı tespit edilmiştir. Pektinin %0.2 oranında katıldığı örnekte, muhtemelen sütün düşük Ca++ iyon içeriğine bağlı olarak denemelerin bazılarında geleneksel örneğinki kadar berrak olmayan ve ölçülemeyen bir serum ayrılması belirlenmiştir. Pektinin %0.4, %0.6 ve %0.8 oranlarında kullanıldığı örneklerde ise 60 günlük depolama süresince serum ayrılması gözlenmemiş ve yapılarının diğer örneklere göre daha düzgün olduğu bulunmuştur. Örneklerin tat-aroma puanlarının birbirine yakın olmasına karşı, geleneksel ayranla %0.2 pektin katkılı örneğin yapı ve görünüş açısından düşük puan alması, anılan örneklerin en az beğeniyi toplamasına neden olmuştur. En çok, %0.6 oranında pektin farklı örnek beğenilmiştir. Bunu sırasıyla %0.8 ve %0.4 pektin katkılı örnekler izlemiştir.