desenvolvimento e caracterizaÇÃo de bolos de chocolate e de cenoura com filÉ de tilÁpia do nilo (oreochromis niloticus)

Abstract

Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, com um adequado balanceamento de aminoácidos essenciais, além de conter vitaminas e minerais fundamentais ao organismo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos acrescidos de filé de tilápia, of erecendo desta forma produtos mais saudáveis, diferenciados e aceitáveis pelas crianças em idade escolar. Foram elaborados dois bolos, um de chocolate e um de cenoura contendo filé de tilápia. Após a elaboração dos mesmos foram determinados seus teores de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos. Para verificação das condições do processamento e higiene foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas. Além disso, para se determinar a aceitação desses produtos, foi realizada uma análise sensorial com 20 alunos de uma escola pública. Observou-se que houve um incremento de proteínas, especialmente no bolo de chocolate com filé de tilápia, e redução dos teores de lipídios em ambos os bolos. Os resultados das análises microbiológicas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a análise sensorial demonstrou um alto índice de aceitabilidade dos bolos pelas crianças, acima de 88%. Portanto, é possível incluir o peixe na alimentação escolar através desses produtos e incentivar seu consumo.