laktik ve propiyonik asit bakterileri tarafından Üretilen bakteriyosinler ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları

Laktik ve propiyonik asit bakterileri, protein yapısında, bakteriyosin olarak tanımlanan çeşitli antibakteriyel maddeler üretebilmektedir. Bu maddeler, taksonomik olarak kendilerine yakın bakteriler üzerinde etkili olabildikleri gibi, gıdalarda bozulmalara yol açan ve patojen olan bazı bakteriler üzerinde de bakterisit ya da bakteriyostatik bir etki göstermektedir. Genellikle yüksek ısı stabilitesine sahip olan, asidik ve nötral pH değerlerinde aktivitelerini koruyan ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilen bakteriyosinlere potansiyel gıda biyokoruyucaları gözüyle bakılmaktadır. Bu derlemede, laktik ve propiyonik asit bakterilerinden identifiye edilen bakteriyosinlerin özellikleri ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları gözden geçirilmiştir.