Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Yoğurt Üretimi

Abstract

Bu çalışmada, farklı inkübasyon sıcaklık (25 ºC ve 42 ºC) ve kefir destek kültürü kullanımının, yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Tam yağlı yoğurt örneklerinin yanı sıra, yağ ikamesi ve prebiyotik özelliği olan inulin yağsız yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda özellikle Lactobacillus içerikleri, farklı kültür ve inkübasyon sıcaklık kombinasyonlarından önemli derecede etkilenmiştir. Kefir destek kültürü kullanılan yoğurtlarda mayalar da gelişmiştir. Duyusal analiz değerlendirmeleri sonucunda ise, en fazla puan alan ürün inulin ilaveli yoğurt kültürü ile yapılan yağsız yoğurt olurken, ikinci sırayı yine inulin ilaveli, kefir ve yoğurt kültürünün birlikte kullanıldığı ve 420C'de inkübe edilen yağsız yoğurt örneği almıştır. En düşük genel skoru, sadece kefir kültürü kullanılıp 420C'de inkübe edilen örnek almıştır. Kefir destek kültürü ile üretilen örneklerde CO2 oluşumundan dolayı orta büyüklükte gözenekler (yaklaşık 0.5 cm çaplı) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ürünlerde kefir kültür kullanımı yabancı tat üzerine önemli düzeyde etkili olmuştur.