elaboração e avaliação de iogurte adicionado de pectina obtida da casca de laranja pêra (citrus sinensis l. osbeck).

Abstract

Atualmente, a preocupação com o acúmulo de resíduos sólidos no meio ambiente é alta. Diariamente, toneladas de cascas de laranja são descartadas no meio ambiente, o que é preocupante por gerar acúmulo de resíduos sólidos urbanos e desperdício de valiosa matéria orgânica. A casca da laranja é um resíduo rico em fibras solúveis, sendo a mais conhecida delas a pectina. O presente trabalho teve como objetivos, extrair a pectina da casca da laranja Pêra, empregá-la como agente geleificante em iogurte, determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto obtido e avaliar sua aceitação. A extração da pectina foi realizada em laboratório, com solução de ácido cítrico 3%. Amostras de iogurte foram preparadas sem adição de pectina, com pectina extraída em laboratório de baixo teor de metoxilação (BTM) e com pectinas comerciais de alto (ATM) e baixo teor de metoxilação. As amostras de iogurte foram avaliadas quanto à viscosidade, sinérese, pH, extrato seco total, proteína, coliformes totais e fecais, Salmonella spp. e sensorialmente. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a viscosidade das amostras de iogurte aumentaram com a adição de pectina BTM. Os iogurtes adicionados de pectina BTM apresentaram menor sinérese, em relação ao iogurte adicionado de pectina ATM e ao iogurte sem adição de pectina. A presença da pectina não alterou os parâmetros físico-químicos das amostras de iogurte. Com relação aos atributos sensoriais, aparência e consistência, não foi percebida diferença significativa entre as amostras avaliadas, sendo que o mesmo não foi observado para o atributo sabor.