THERMAL PROPERTIES AND ESTIMATED GLYCEMIC INDEX OF DIFFERENT COMPOSITE FLOURS AND THEIR GLUTEN-FREE BREAD MAKING PERFORMANCES

Abstract

Çalışmanın amacı glutensiz pirinç, kestane, nohut ve fasulye unlarının termal özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda kestane, nohut ve fasulye unları pirinç unu ile farklı oranlarda (0/100, 25/75, 50/50) karıştırılarak glutensiz ekmekler üretilmiştir. Çalışmada direkt hamur metodu kullanılmıştır. Çalışma sonuçları, fasulye ununun glisemik indeks değerinin diğer unlara göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Glutensiz ekmeklerin tekstür analizi sonuçları, 8 günlük depolamanın sonunda en sert ekmeklerin sırasıyla kestane-pirinç unundan (50:50) elde edilmiş ekmekler ve pirinç unundan elde edilmiş ekmekler olduğunu göstermiştir. Kestane-pirinç unundan (25:75) elde edilmiş ekmeklerin hacmi diğer glutensiz ekmeklerden daha yüksek bulunmuştur. Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine odaklanılması uygun olacaktır.