Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products

Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında kullanılan teknolojik yöntemler fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecek farklı değirmencilik ara ürünlerinin ayrılmasına olanak sağlar. Bu yan ürünler teknolojik performansı artırmak veya diyet lif, fenolikler ve antioksidanlar gibi sağlığa yarayışlı bileşenlerin gıda formülasyonlarına eklenmesi amacı için kullanılabilirler. Bu çalışmada; buğday, arpa, yulaf ve bulgur kepekleri, haşhaş küspesi, ruşeym gibi birçok tahıl yan ürünleri buğday ununa eklenmiştir. Buğday ununun %10’u farklı tahıl yan ürünleri ile değiştirilmiştir. Un karışımları ve kontrol numunesi sonrasında Mixolab cihazında standart “Chopin+”  protokolü kullanılarak reolojik özellikleri açısından test edilmişlerdir. Aynı un karışımları bisküvi yapımında kullanılmıştır. Bisküvilerin Hunter L, a, b değerleri, yayılma oranı, sertlik ve duyusal özellikleri ölçülmüştür. Su emme oranı ve hamur gelişim zamanı bu yan ürünlerin eklenmesinden bir miktar etkilenmiştir. Ruşeym ilavesi dışında tahıl yan ürünlerinin una eklenmesi ile genellikle daha uzun hamur stabilitesi (3.35-11.22 dk) ve daha yüksek tork değerleri (C 2 0.38-0.052 Nm) elde edilmiştir. Bu durum daha güçlü hamur yapısında işaret eder. Ruşeym ilavesi dışında eklenen tahıl yan ürünleri çoğunlukla bisküvi numunelerinin beyazlığını, yayılma oranının ve genel kabul edilebilirliğini azaltmış; sertliğini artırmıştır.